夏天小心涼拌食品微生物污染風險

夏熱炎炎，涼拌菜是餐桌上大家特別喜愛的一類菜肴。涼拌木耳、黃瓜和豆腐絲等，美味可口，讓人食欲大增。但是，由于溫度升高，給微生物的生長繁殖創造了更加有利的條件。美味的背后可能藏有誘人的“陷阱”。

涼拌菜中易存在哪些致病菌？

涼拌菜微生物污染狀況主要為菌落總數、大腸菌群超標，同時也可能存在金黃色葡萄球菌、單核細胞增生李斯特氏菌、沙門氏菌、致瀉大腸埃希菌、蠟樣芽胞桿菌等食源性致病菌污染。

這些致病菌在自然界及食材中廣泛存在，容易通過糞-口途徑傳播，引起腹痛、腹瀉、嘔吐等急性胃腸炎癥狀。

涼拌菜為什么是

致病菌偏愛的菜肴？

夏季是病原微生物生長、繁殖的黃金季節，涼拌菜在制備過程中，食材、環境、廚具和加工人員手上的微生物都可能污染到食物中。

相對于經過高溫蒸煮或油炸的熱菜，涼拌菜多采用冷加工方式，缺少高溫加熱殺菌過程，容易因加工時間不夠和有毒物質處理不當，增加人體感染致病菌的風險。

涼拌菜中致病菌的

安全標準是什么？

按照《食品安全國家標準 散裝即食食品中致病菌限量》（GB 31607-2021）規定：零售的涼拌菜中不得檢出沙門氏菌和單核細胞增生李斯特氏菌，金黃色葡萄球菌限量值為≤1000 CFU/g，原料中含動物性水產品的其副溶血性弧菌限量值≤1000 MPN/g，以米為主要原料制作的涼拌菜中蠟樣芽胞桿菌限量值≤10000 CFU/g，該標準的實施規范了零售散裝涼拌菜的食品安全標準，為涼拌菜的安全管控提供了有力的依據。

如何預防涼拌菜

引起的食物中毒？

1.首選當地當季食物，最大限度保障食物的新鮮度和營養，并且縮短了儲運時間和距離，減少了腐敗性微生物大量增長繁殖機會。

2.廚房環境、廚師個人以及廚房用具都要保持衛生，在烹飪中應常洗手，用干凈的筷子或者戴一次性手套拌菜，減少致病微生物污染食物的機會。

3.制作涼菜時要做到：食材要清洗干凈，洗干凈手，案板、菜刀等廚具要生熟分開，防止交叉污染。

4.蔬菜涼拌前最好焯一下水，涼拌菜中可以加點醋或蒜泥等有一定殺菌作用的調料。

5.現吃現拌，做好的涼拌菜不能長時間存放，當頓吃完，短時間內存放的話需放冰箱冷藏。

6.盡量不要在外購買涼拌菜，最好在家中自己做。如果要買，需選擇正規的、衛生條件好的地方購置。

7.未成年人、老年人、孕婦、抵抗力差者、胃腸道消化不佳或有胃腸不適癥狀的人群，盡量少吃涼拌菜。