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饅頭冷凍時間太長會滋生“一類致癌物”?專家回復來了


錄入時間:2023-10-20 10:22:35

  饅頭幾乎是每個北方家庭都必吃的主食,做多了吃不完放冰箱保存也是常事。不過,網絡上一直流傳著饅頭放冰箱冷凍時間超過3天就會滋生黃曲霉毒素的說法。真相到底如何呢?


饅頭冷凍會產生一級致癌物?

  饅頭冷凍時間太長會產生黃曲霉毒素?這是沒有科學依據的。

  我們先來了解下黃曲霉毒素,它是由曲霉屬中的黃曲霉和寄生曲霉產生的。變苦的堅果、變黃的大米、顏色變深的植物油都有可能滋生了黃曲霉毒素。

  黃曲霉毒素污染多見于潮濕、溫度相對較高的環境中。而冰箱冷凍室的溫度一般為-18℃,最高濕度不超過75%RH。因此,無論是溫度還是濕度,都達不到黃曲霉生長的要求。另外,在冷凍條件下,微生物生命活動會放緩甚至停止,基本上不會再繼續產生毒素,只要饅頭放入冰箱前未受到污染,并且冰箱內也是干凈的,滋生黃曲霉的可能性不大。

  產生黃曲霉毒素需具備的環境條件:

  ❶ 黃曲霉的生長溫度范圍是12℃~42℃,最適溫度為33℃。

  ❷ 黃曲霉產毒的適應溫度為24℃~28℃。

  ❸ 適應的最低相對濕度為78%RH,最適濕度為93%~98%RH。


饅頭,冷凍好還是冷藏好?

  面食之類的淀粉食物在室溫下可以保持一兩天。如果放在冰箱冷藏室保存,會出現淀粉回生老化的現象,存放時間越長,面食就越硬。比如新出鍋的包子皮軟、筋道,從冰箱冷藏室里拿出來蒸,就會感覺包子皮變厚,口感變硬。

  同時,淀粉回生老化不僅會讓面食失去原有的品質,甚至可能引起食品品質劣變。這是因為在冷藏環境中,厭氧菌和霉菌更活躍。雖然這種變化在室溫下也會發生,但在冷藏低溫高濕的環境下,發生速度可能更快。

  一般來說,防止面食中淀粉回生老化的方法是快速冷卻干燥,也就是說,蒸熟的面食放涼后直接放入冷凍室,吃的時候再拿出來加熱。

  不過,冷凍保存的面食,吃的時候往往不如新蒸的面食筋道或蓬松,主要因為面食在冷凍過程中,里面的水分會結冰,破壞內部組織結構,使面食解凍后就不能恢復到原來的狀態,從而導致面食失去原有的品質。特別是冷凍保存,對蛋白質面筋結構的損傷比冷藏相對更明顯。

  如何最大限度地避免這種情況?建議大家食用冰箱冷凍的自制面食,復熱時不用解凍,直接蒸煮,可以在一定程度上防止冷凍面食出現口感差等問題。

  饅頭冷藏可以防止老化變質、降低微生物和酶的活性,延長保質期。如果是想要較長時間保存饅頭,還是建議冷凍。


冷凍饅頭會不會存在其他變質可能?

  1.饅頭長期冷凍會導致水分、營養素流失

  饅頭冷凍時間過長,水分會蒸發,這樣吃起來口感會不好,而且在冷凍過程中,饅頭的營養素也會流失。

  2.饅頭冷凍前可能已經被污染

  冰箱不是保險箱。如果在冷凍前,饅頭已經在外面放了很長時間,它可能已經被霉菌污染或者已經變質了,如果再放進冰箱,那么饅頭照樣變質。

  3.冰箱不是無菌的狀態,饅頭易被致病微生物污染

  有些家庭不定時清理冰箱,這樣冰箱會存在一些致病的微生物。而且經常保存在冰箱中的生魚、生肉,它們本身就帶著微生物,所以冷凍饅頭也有可能被這些微生物,甚至是致病微生物污染,這對我們的健康是一個潛在的威脅。


怎樣保存饅頭不易影響健康?

  1.冷凍條件要好

  蒸好的饅頭晾涼以后,盡可能在新鮮的時候,把饅頭放到冰箱里冷凍起來。

  2.用保鮮袋密封好

  冷凍時最好拿保鮮袋密封好,這樣可以讓饅頭水分流失少一點,口感也會好,而且還能避免與其他物質相互交叉污染。

  3.冷凍時間不要太長

  新蒸的饅頭在新鮮的時候密封好放在冰箱冷凍室里,建議不要超過一個星期,如果能夠兩三天吃完最好。

  4.帶包裝的饅頭可能存放時間久一些

  帶包裝的饅頭防腐的方式會更好一些,比如在室溫的情況下,它能夠放一兩天;在冰箱冷藏的情況下,可能放一周;如果冷凍起來,能夠放30天。建議不要破壞掉饅頭的包裝,按冷凍的溫度來說,如果能夠達到保鮮的條件,存放30天也是可以的。


吃冷凍饅頭需要注意什么?

  1、食用前充分加熱

  冷凍饅頭,尤其是凍得時間比較長的饅頭,在吃之前要充分加熱,這樣會減少食品安全的風險,對健康的損害也會小一些。

  另外要注意,冷藏的饅頭建議3—4天內盡快吃完,冷凍的饅頭建議半個月內吃完。

  2、饅頭發霉,去掉發霉的地方還能繼續吃嗎?

  答案是:已經發霉的饅頭不建議食用。

  這是因為:很多霉菌適當條件下都會產生真菌毒素,霉菌是肉眼可見的,表面往往呈灰綠色,但是毒素卻無臭、無味、無色,肉眼無法辨別。雖然去掉了發霉的部分,但毒素可能會隨著菌絲,擴散到饅頭的其他部位。再加上饅頭本身比較松軟、孔洞疏松,更易擴散。

  那加熱以后把霉菌殺死就能吃了?

  答案是:也不行。

  黃曲霉毒素耐熱性很高,一般達到280℃以上才能裂解,普通烹飪、加熱最多200℃,達不到破壞的程度。

  誤食黃曲霉毒素能引起人和動物的急性中毒,毒性主要表現在致癌性和致突變性,生理學致癌機制的研究表明:黃曲霉毒素能夠與體內DNA嘌呤殘基結合,從而造成DNA損傷,引起DNA結構和功能的改變,產生癌變。毒性相當于等量氰化鉀的10倍、砒霜的68倍,屬特別劇毒物質,為強致癌劑。

  所以如果饅頭發霉了,就別吃了,別增加安全隱患。


整合來源:央視新聞、科普中國等

來源:醫食參考

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