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食品檢驗技術之酸度的測定



錄入時間:2023-4-27 16:01:47 來源:公眾號微生物菌種網

一、概念及分類

  有不同概念的酸度:有總酸度、有效酸度、揮發酸、牛乳酸度

1、總酸度

  總酸度——食品中所有酸性成分的總量。又可稱為滴定酸度。包括已離解的和未離解的酸的濃度。

2、有效酸度

  有效酸度——被測溶液中H+的濃度(準確說是H+的活度)。即已離解的酸的濃度,用酸度計(pH計)測定

3、揮發酸

  揮發酸——易揮發的有機酸(甲、乙、丁酸等)

4、牛乳酸度

  ① 固有酸度(外表酸度)

  新鮮牛乳的酸度(酪、白蛋白;檸檬酸、磷酸鹽),一般占0.15~0.18%(以乳酸計)

  ② 發酵酸度(真實酸度)

  牛乳放置后,酸度升高的那部分酸度(乳糖發酵→乳酸)

  發酵酸度=總酸度-固有酸度

  含酸量>0.2%為不新鮮牛乳


二、測定意義

1、有機酸與食物的色、香、味及穩定性有關

  色:葉綠素、花青素與酸度有關

  香:揮發酸給予食品特定香氣

  味:甜酸比適當——各自獨特味道

  穩定性:pH低抑制細菌生長,防止Vc氧化

2、判斷質量好壞的重要指標

  揮發酸種類及含量可判斷腐敗程度

  發酵制品:甲酸↑細菌性腐敗↑

  水果發酵品:>0.1%醋酸(揮發酸) 腐敗↑

  牛乳(啤酒)乳酸↑>0.2% 腐敗↑

  油脂(酸價)游離脂肪酸↑腐敗↑

3、判斷果蔬成熟程度

  確定加工工藝條件;果蔬 酸度↓甜度↑則成熟度↑

  加工工藝與酸度有關 


三、總酸度的測定

1、直接滴定法

  A:樣液制備

  固→碎→液→定容→過濾→取液

  (含酸0.035~0.07g)使耗0.1mol/L NaOH>5ml,一般最好10~25mL(除CO2)

  B:滴定

  取制備液50ml,酚酞3~4d,以0.05mol/L或者0.1mol/L NaOH滴定。

2、電位滴定法(適用于顏色深的樣品)

  以電位突變確定終點,pH=(E0-E)/0.059

  總酸度(%)= (VCK×100)/[m×(V/ Vo)]

  K—主要酸換算系數

3、說明

  ① 各類食品的酸度常以主要酸表示

  K為中和1mmol NaOH相當于酸的克數

  葡萄及制品   酒石酸  K=0.075

  柑橘及制品   檸檬酸  K=0.064

  蘋果       蘋果酸  K=0.067

  乳、肉      乳酸  K=0.090

  酒類、調味品   HAc  K=0.060

  ② 乳品、面包等食品以°T表示

  即中和100g(ml)樣品所需0.1mol/L NaOH的毫升數

  一般 新鮮牛乳16~18°T;  面包3~9°T 

  標準:嬰兒配方乳粉Ⅱ(GB10766-89)

  優級     一級       合格

  乳酸度 <14°T    <15°T    <16°T


四、有效酸度的測定

1、電位法

(1)樣品處理

  ① 液態樣品:除CO2后測定

  ② 固態樣品:搗碎,10g樣品/100ml水,過濾后測定(1→10)

  ③ 含油量較高的樣品:先分離油后再測定

(2)測定

  ① 預熱、調零

  ② 校正(以接近的標準緩沖溶液校正)

  ③ 測定

2、比色法

(1)試紙法:快,不準確

(2)標準管比色法:要求色度低0.1pH

  標準酸色管系列(加指示劑),不準確


五、揮發酸的測定

  正常食品揮發酸含量較穩定,糖的發酵可使揮發酸含量增加,降低品質,所以是質量控制指標。

1、直接法

  直接法是通過水蒸氣蒸餾或溶劑萃取把揮發酸分離出來,再用標準堿溶液滴定(用于揮發酸含量高的樣品)

  例:水蒸氣蒸餾法

  A.原理

  樣品處理后,加入適量(1.00mL10%)H3PO4,使結合態揮發酸游離出來,用水蒸氣蒸餾出總揮發酸,冷凝收集液→滴定,下同總酸度測定,作空白試驗

  B.滴定:流出液加熱至60~65℃,加入酚酞三滴,用0.1MNaOH滴定至微紅色。

  C.計算:  

  醋酸=[(V1-V2)C×0.06×100] / m

  0.06換算系數, 即0.06g醋酸/1mmoLNaOH

  D.說明:若含CO2及SO2應排除干擾

  CO2在電磁攪拌下,低真空抽氣

  SO2用I2滴定(淀粉指示劑),扣除滴定量

2、間接法

  用堿滴定不揮發酸(用于揮發酸含量少或蒸餾液有損失或被污染的樣品)

  揮發酸=總酸-不揮發酸

  揮發酸的測定還可用色譜法測定 


文章來源:公眾號微生物菌種網

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