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烘焙食品、預包裝的新鮮水果和蔬菜等樣品制備方法



錄入時間:2023-1-4 10:33:04 來源:食品微生物實驗室質量管理手冊(第二版)

烘焙食品

  烘焙食品,包括甜糕點和蛋糕,都是由面粉、黃油、雞蛋和其他成分制成,還有一些包括乳制品或水果制品。根據檢測的目的,選取產品比較均勻的部分作為試料,如制備面包條、面包卷和其他終產品的面團。若需調查霉菌孢子的污染狀況﹐可能需要采集表面樣品。硬的及低水分的餅干和曲奇應視作脫水產品。

  對于預包裝產品,無菌操作打開包裝。按照在整個產品中所占的比例選取每個部分用作試料;驅嶒炇覙悠氛w均質,然后取具有代表性的試料,以反映整體的微生物狀況。


預包裝的新鮮水果和蔬菜

  對于多組分產品(含不同水果或蔬菜的產品),按照與整個產品的數量成比例的每個成分組成試料;驅嶒炇覙悠氛w均質,然后取具有代表性的試料,以反映整體的微生物狀況。用緩沖蛋白胨水1:10進行稀釋,然后使用蠕動均質器,直至獲得合適的初始懸浮液。

  對于含一種水果或蔬菜的預包裝產品,稱取試料,用緩沖蛋白胨水1∶10進行稀釋,然后使用蠕動均質器,直至獲得合適的初始懸浮液。


發酵產品或含有活性微生物的其他產品

  這類產品的微生物檢驗目的主要是檢測產品是否被除了用作發酵的工程菌之外的微生物﹐或用作活性益生菌成分以外的微生物污染。為有效檢測這些污染微生物,應使用合適的抑制劑來抑制原有的工程菌或益生菌的生長。

  若樣品是高度酸性的(pH<4.5),應使用常規緩沖蛋白胨水或雙倍緩沖蛋白胨水。

  當產品為酵母培養物或發酵物,應向計數培養基中加入抗真菌劑(如濃度為50mg/kg的放線菌酮或制霉菌素或10mg/kg的兩性霉素)以減少酵母和霉菌的過度生長。對于其他產品,應使用針對產品原有微生物群落的抗生素。注意須記錄抗生素的使用和濃度,并將這些細節記錄到檢測報告中。


飲料(酒精和非酒精飲料、瓶裝水、天然或碳酸飲料)

  檢測飲料類產品的微生物污染狀況,通常需要將特定體積的產品通過無菌濾膜過濾。對于碳酸飲料,需要進行初步的除氣以確保過濾或移液精確的體積?刹捎靡韵路绞:

  (1) 顛倒混合除氣:手動顛倒混合實驗室樣品(幅度約為25cm,5).然后小心地松開蓋子以釋放二氧化碳。再次擰緊蓋子并重復該過程,直到不再產生氣休。通過無菌移液或過濾準確地稱取試料。

  (2) 超聲波除氣:超聲波也可用于去除碳酸飲料的氣體。翻轉容器(幅度約為25cm,5)混勻產品,無菌操作將10%的內容物倒入至另一無菌容器。將此容器的蓋子稍松開,放入超聲波浴120s±5s。檢查試樣中是否還有氣體,如有必要,重復-次超聲波浴。但不要重復此過程超過兩次,盡量減少對樣品中微生物的潛在損害。


蛋白質替代產品(熟制昆蟲、植物蛋白質或真菌蛋白)

  (1)熟制昆蟲

  將試料稱重,放到塑料袋中,并用緩沖蛋白胨水1:l0稀釋。用蠕動均質器中均質,直到獲得適當的初始懸浮液。一些具有甲殼質角質層外骨骼的昆蟲(如蝗蟲),可能會刺穿袋子,所以應使用雙層或三層袋裝,以防止穿孔和滲漏。如必需,均質前也可以用諸如錘子等的重物壓碎試料。

  (2)植物蛋白和真菌蛋白

  將試料稱重,放到塑料袋中,并用緩沖蛋白胨水1:10稀釋。用蠕動均質器中均質,直到獲得適當的初始懸浮液。建議使用帶過濾膜的塑料袋以減少稀釋液中顆粒物質的殘留。

 

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